Wer sich omnivor oder vegetarisch ernährt, der greift gern zur Butter. Für Veganer:innen kommt die natürlich nicht in Frage. Doch was ist eigentlich besser, Margarine oder Butter?
Inhalt
- Was ist Margarine?
- Was ist Butter?
- Herstellung von Butter und Margarine
- Umwelt-Bilanz
- CO2-Vergleich: Butter und Margarine
- Verpackung
- Geschmack
- Gesundheitsvergleich: Butter und Margarine
- Vorsicht „Schummel-Margarine“
- Margarine ist praktisch und bei richtiger Auswahl auch vegan
- Quellen
Was ist Margarine?
Wie es Wikipedia so schön formuliert, ist Margarine ein „industriell hergestelltes Streichfett“. Sie soll auf Initiative Napoleon des Dritten entstanden sein. Er wollte für die Soldaten im Krieg ein haltbares Ersatzprodukt für Butter haben. Erfunden wurde dann das erste Streichfett im Jahr 1869 vom Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès. Die ersten Margarinen enthielten Wasser, Milch und Nierenfett. Die erste Margarine, die nur pflanzliche Zutaten verwendete und ohne chemische Zusätze und Hilfsmittel auskommt, kam 1952 auf den Markt. Tatsächlich ist gesetzlich nur festgelegt, dass Margarine ein aus „pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %“ ist.[1]
Wichtig!
Margarine ist nicht automatisch vegan. Sie darf laut Gesetz auch tierische Fette enthalten.
Was ist Butter?
Butter ist ebenfalls ein Streichfett wie Margarine. Allerdings besteht es aus dem Rahm von Tiermilch. In der Regel wird Butter dabei aus Kuhmilch hergestellt. Butter kannte man nachweislich schon vor 5000 Jahren. Allerdings kann sie auch schon wesentlich älter sein.[2]
Herstellung von Butter und Margarine
Butter wurde vor der Industrialisierung folgendermaßen hergestellt: Die Milch der Kuhn vom Hof wurde zwei Tage stehen gelassen und dann der Rahm abgeschöpft. Diesen ließ man reifen. Anschließend wurde er geschlagen, damit aus der dickflüssigen Rahm-Masse eine feste Masse wird. Das ist die Butter. Die beim Schlagen austretende Flüssigkeit ist die Buttermilch.
Grundsätzlich hat sich an dieser Art der Herstellung auch durch die Industrialisierung nicht viel geändert. Heute übernehmen Maschinen das Trennen von Milch und Rahm genauso wie das Schlagen des Rahms. Der Rahm muss pasteurisiert werden.[3] Die Milch kommt auch nicht mehr von der Kuh auf dem Hof, sondern aus industrieller Massentierhaltung mit all ihren bekannten Nachteilen für Tier und Umwelt.
Margarine ist tatsächlich ein Produkt, was nur durch die Industrialisierung möglich wurde. Hierzu müssen Öle extrahiert, entschleimt, entsäuert und gebleicht werden, dann werden sie gefiltert, gedämpft und mit weiteren Zutaten vermischt, um dann gehärtet zu werden.[4] Das klingt jetzt recht kryptisch, aber Zauberei ist es nicht. Tatsächlich beschreibt die „Sendung mit der Maus“ den Herstellungsprozess recht gut. Die Zutaten der Margarine können aber auch andere sein. Hier bedient die Maus leider dem bekannten Klischee, dass Margarine immer aus pflanzlichen Zutaten besteht.
Hier ist das Video:
Umwelt-Bilanz
Die Milch für die Butter
Jeder Mensch, der sich nur ein klein wenig mit Massentierhaltung beschäftigt, wird wissen, dass diese verheerend für die Umwelt ist. Der Futtermittelanbau kostet Wasser und Landflächen. Von der Abholzung der Regenwälder im Amazonasgebiet, um dort Futter-Soja anzubauen, ganz zu schweigen. Es entsteht wahnsinnig viel CO2 allein bei der Futtermittelproduktion, Transport, Lagerung und so weiter. Zu all dem kommen Dünger, chemische Unkraut- und Insektenvernichtung beim Anbau des Futters. Der erfolgt nämlich meist außerhalb der EU, weil es dort billiger ist. Und in diesen Ländern gibt es leider in der Regel nur geringe oder gar keine Umweltauflagen bzw. werden diese nicht kontrolliert.
Darüber hinaus setzt allein die Tierhaltung eine Unmenge Methan frei. Das ist ein Gas, das noch zehn- bis zwanzigmal klimaschädlicher ist als Kohlendioxid.[5]
Öle für die Margarine
Gehen wir von einer reinen Pflanzenmargarine aus, dann findet der Anbau von Ölpflanzen, die das Öl für die Margarine liefern, meist in Deutschland und der EU statt. Natürlich kommen auch Kokosfett und Palmöl in Margarinen zum Einsatz, welche leider nicht immer unter idealen Bedingungen angebaut werden. Doch hier hilft ein Blick auf die Packung. Wer darauf achtet, dass diese Fette aus nachhaltigem Anbau stammen, sollte auf der sicheren Seite sein. Hierbei hilft die Zertifizierung des Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Wer sich an das RSPO hält, stellt sicher, dass: [6]
- Es werden keine intakten Wälder gerodet oder in schützenswerte Gebiete eingedrungen.
- Die Menschenrechte werden grundsätzlich eingehalten.
- Kleinbauern werden unterstützt.
- Eine schrittweise Annäherung an eine faire Bezahlung soll erfolgen.
CO2-Vergleich: Butter und Margarine
Butter: 23.800g CO2/kg[7]
Margarine: 1.350g CO2/kg[8]
Der Vergleich fällt extrem eindeutig aus. Die Herstellung von Butter erzeugt 18 Mal mehr CO2 als die Herstellung von Margarine.
Verpackung
Tatsächlich wird Margarine gern in einer Plastikschale verpackt, während Butter oft in einem umweltverträglicheren Einwickler daherkommt. Doch es gibt auch Margarine, die Einwickelpapier nutzt. Die solltest Du auf jeden Fall der normalen Plastikschale vorziehen.
Geschmack
Über Geschmack lässt sich herrlich streiten. Bei hartgesottenen Butter-Fans führt meist kein Weg rein – außer man legt sie rein. Mein Tipp für eine der besten Margarinen, die mit Butter sehr gut mithalten können, ist: Alsan‑S oder Alsan-Bio. Die sind sogar genauso geformt wie Butter, also wie ein Stück. Vielleicht kann man damit einen Butter-Fan von der pflanzlichen Alternative überzeugen. Und billiger ist Margarine auch noch.
Wusstest Du schon?
Wer Margarine-Geschmack nicht mag, der kann seinen Geschmackssinn umtrainieren. Geht nicht? DOCH!
Kinder bekamen ein bitteres Essen vorgesetzt, was sie essen mussten. Nachdem sie das Essen das 11. Mal gegessen haben, aßen sie es freiwillig. Ihr Geschmackssinn hatte sich verändert. Es kann natürlich auch mehr Anläufe brauchen als 11, damit es einem schmeckt. Auf jeden Fall ist niemand gefangen in seinem Geschmackssinn. Wir können uns gesundes Essen antrainieren. Es schmeckt einem dann tatsächlich und nicht nur, weil man es gewöhnt ist. Man vermisst das gesunde Essen sogar, wenn man es nicht mehr bekommt.[9]
Ich selbst habe das schon oft gemacht. So trainierte ich mir viele gesunde Lebensmittel an und sie schmecken mir großartig.
Gesundheitsvergleich: Butter und Margarine
Butter besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, die vor allem in tierischen Produkten vorkommen. Obwohl sie vom Körper benötigt werden und wichtige Funktionen erfüllen, können sie bei übermäßigem Verzehr den LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes steigern. Dennoch enthält Butter wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine A, D und E sowie Mineralien wie Kalium, Kalzium und Phosphor. Besonders Alpenbutter, Weidebutter und Bergbauernbutter weisen einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren auf.[10]
Margarine, hingegen, basiert auf pflanzlichen Ölen mit einem hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken können. Die Auswahl der Margarine sollte jedoch sorgfältig erfolgen, da sie oft Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Aromen und Konservierungsmittel enthält. Bei der Härtung von Margarine können auch Transfettsäuren entstehen, die wie gesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel erhöhen können.[11]
Es zeigt sich also, dass man nicht sagen kann Margarine sei besser oder Butter sei besser für die Gesundheit. Allerdings gibt es Studien aus den USA, welche unter ernährungsphysiologischer Sicht die Margarine im Vorteil sehen. Doch sind seit 2018 in den USA Transfette in Margarine verboten, das müssen wir beim Bewerten dieser Studie beachten.[12]
Deshalb ziehe ich den Schluss, dass Margarine gesünder ist, wenn sie keine Transfette enthält, die bei der Härtung der Fette entstehen. Margarine hat in der Regel keine Transfette, wenn Palm- oder Kokosöl darin sind. Die sorgen dann nämlich für die nötige „Härte“ der Margarine. (Mehr zu Palm- und Kokosöl siehe: Umwelt-Bilanz: Öle für die Margarine)
Vorsicht „Schummel-Margarine“
Ich hatte bereits geschrieben, dass zwar viele Menschen glauben, Margarine sei automatisch vegan, es aber nicht so ist. Deshalb immer auf die Zutatenliste oder ein Vegan-Siegel achten, wenn ihr Margarine kauft. Dann steht dem veganen Streichgenuss nichts im Weg.
Margarine ist praktisch und bei richtiger Auswahl auch vegan
Butter und Margarine haben jeweils Vor- und Nachteile. Gesundheitlich ist Margarine besser, wobei man hier immer auf die Zutatenliste schauen muss. Die Gesamtumweltauswirkung von Margarine ist wesentlich geringer als die von Butter. Zumal Margarine kein Tierleid verursacht und in der Regel das Streichfett sogar noch wesentlich günstiger angeboten wird als Butter. Wobei, wenn man die Umweltauswirkungen der Butterproduktion mit in deren Preis einbeziehen würde, selbst die teuerste Butter immer noch zu billig ist.
Quellen
[1] Vgl. Wikipedia: Margarine, https://de.wikipedia.org/wiki/Margarine, Abruf am 30.10.2023
[2] Vgl. Wikipedia: Butter, https://de.wikipedia.org/wiki/Butter, Abruf am 30.10.2023
[3] Vgl. ebd.
[4] Vgl. Wikipedia: Margarine, https://de.wikipedia.org/wiki/Margarine, Abruf am 30.10.2023
[5] Vgl. ARD Alpha: Rülpser und Pupse setzen Methan frei, 26.09.2022, https://www.ardalpha.de/wissen/umwelt/klima/klimawandel/kuh-kuehe-rind-rinder-methan-klima-landwirtschaft-treibhausgase-100.html, Abruf am: 30.10.2023
[6] Vgl. Ökotest: Margarine-Test: Mineralöl und Palmöl als Probleme – Hersteller sind gefragt, von Birgit Hinsch/Heike Baier/Lena Wenzel, 28.20.2021, https://www.oekotest.de/essen-trinken/Margarine-Test-Mineraloel-und-Palmoel-als-Probleme–Hersteller-sind-gefragt_12206_1.html, Abruf am: 30.10.23
[7] Vgl. ALSAN: Margarine klimafreundlicher als Butter, https://www.alsan.de/nachhaltigkeit-klimaaspekte/, Abruf am 30.10.23
[8] Vgl. ebd.
[9] Vgl. FAZ: Elfmal essen, bis es schmeckt, von Kathrin Wesolowski, 23.08.2017, https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/gemuese-jeden-tag-elf-mal-essen-bis-es-schmeckt-15159247.html, Abruf am 30.10.23
[10] Vgl. AOK: Was ist gesünder – Butter oder Margarine?, 28.07.2022, https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/was-ist-gesuender-butter-oder-margarine/#c1590631000, Abruf am 30.10.23
[11] Vgl. ebd.
[12] Vgl. ebd.